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液氮是指液態(tài)的氮?dú)?。液氮是惰性，無色，無臭，無腐蝕性，不可燃，溫度極低的液體，汽化時(shí)大量吸熱接觸造成。氮?dú)鈽?gòu)成了大氣的大部分。氣又保證了肉品衛(wèi)生安全；在加工工藝上，無須再擔(dān)心溫度上升對肉質(zhì)的影響，且加工可不受原料溫度、加工時(shí)間、季節(jié)因素的影響，同時(shí)還可使加工過程處于低氧分壓，在一定范圍延長了產(chǎn)品的貨架壽命。按照液氮純度用途分類，常分為食品級液氮，工業(yè)級液氮。食品級液氮純度較高，因?yàn)橐紤]到人食用安全，純度達(dá)到5個9即99。999%。工業(yè)級液氮純度不如食品級液氮純度那么高，不同的行業(yè)對液氮純度的要求不一樣。

在眾多的保藏法中，冷凍保藏法應(yīng)用為廣泛，效果也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業(yè)所采用，由于它能實(shí)現(xiàn)低溫深冷的凍，也有利于實(shí)現(xiàn)凍結(jié)食品的部分玻璃化，使食品解凍后能大限度地恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分，極大提高了冷凍食品的品質(zhì)，因此在速凍工業(yè)中顯示出特有的生命力。氣調(diào)的功能是提高氮?dú)獾臐舛?，同時(shí)控制氮、氧與C02的氣體比例，并使其保持在穩(wěn)定狀態(tài)，降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，延緩后熟過程，從而使果品、蔬菜保持采摘時(shí)的新鮮狀態(tài)和原有營養(yǎng)價(jià)值，延長果蔬保鮮期。液氮有化學(xué)惰性，可以直接和生物組織接觸，在立即冷凍的同時(shí)也不會破壞生物活性，因此在很多領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。

在工業(yè)中，液態(tài)氮是由空氣分餾而得。先將空氣凈化后，在加壓、冷卻的環(huán)境下液化，借由空氣中各組分之沸點(diǎn)不同加以分離。人體皮膚直接接觸液氮瞬間是沒有問題的，超過2秒才會且不可逆轉(zhuǎn)。用液氮進(jìn)行低溫粉碎處理，可連原料的骨、皮、肉、殼等一次性全部粉碎，使成品顆料細(xì)小并保持其有效營養(yǎng)。可以用于:迅速冷凍和運(yùn)輸食品，或制作冰品,進(jìn)行低溫物理學(xué)的研究。在科學(xué)教育中演示低溫狀態(tài)。在常溫下柔軟的物體在液氮中浸泡一下，就會脆如玻璃。